Propriedades funcionais das proteínas

As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidrofílicas, afinidade com a água; interfásicas, capacidade das moléculas de proteína se unir formando uma película entre duas fases imiscíveis; intermoleculares, capacidade de formarem ligações entre si ou com outros componentes dos alimentos; reológicas, dependem de características físicas e químicas específicas das proteínas; e organolépticas, manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma.

·         Fatores como temperatura, PH, processos de obtenção e isolamento de proteínas, entre outros, podem afetar essas propriedades funcionais.

Propriedades Hidrofílicas:

As proteínas são julgadas quanto à solubilidade em hidrofílicas, considerando a água como seu solvente. Como as amostras podem ser sólidas, pode-se fazer uma série de procedimentos para que haja a separação entre fração solúvel e insolúvel. Assim, sua solubilidade será determinada pela quantidade de nitrogênio na fração solúvel e calculando-se o índice de solubilidade do nitrogênio, também chamado de ISN.

O grau de hidratação se diferencia de retenção de água. Este está relacionado com a quantidade de água que a proteína ou alimento protéico acumula, após uma série de procedimentos testes. Já a retenção de água, se baseia na medição da água retirada da proteína ou alimento protéico, após determinados procedimentos. Tendo em vista que em tecidos musculares, podemos encontrar água livre e água ligada.

Propriedades Interfásicas:

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micron. As emulsões são classificadas como emulsão do tipo óleo em água e emulsão do tipo água em óleo. Na primeira, as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, emulsões cárneas e sopas. Na emulsão do tipo água em óleo, as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina.

Para que uma emulsão se torne estável, é necessário um agente emulsificante. Este é definido como qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substâncias anteriormente imiscíveis, como por exemplo, óleo e água. As proteínas podem atuar como emulsificantes iônicos naturais. Por serem moléculas ampifílicas, as proteínas migram espontaneamente para a interface da emulsão do tipo óleo em água. A caseína do leite é a proteína mais utilizada como emulsificante.

Nas propriedades interfásicas também pode haver formação de espuma. As espumas alimentícias podem ser definidas como uma dispersão de glóbulos de gás, geralmente o ar, separados por uma suspensão de proteínas que reduz a tensão superficial entre o ar e o líquido, facilitando a deformação do segundo e assim se formam filmes estruturais em volta das gotas de ar, prendendo-o e formando bolhas. A capacidade de uma proteína em formar espuma refere-se à expansão de volume da dispersão proteica com a incorporação de ar por batimento ou agitação.

Propriedades Intermoleculares:

Nessas propriedades, as proteínas podem apresentar diferentes conformações naturais, filamentos ou globular. Em sua maioria, as que possuem filamentos são insolúveis nos solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados. São formadas geralmente por longas moléculas mais ou menos retilíneas e paralelas ao seu eixo. As globulares possuem uma estrutura espacial mais complexa e são mais ou menos esféricas. Geralmente são solúveis nos solventes aquosos.

O processo de formação de fibras de uma proteína engloba variados processos como dissociação, desnaturação, orientação das moléculas, formação de ligações cruzadas e cristalização.

Propriedades Sensoriais:

Essa propriedade refere-se às propriedades reológicas e estruturais do produto. Para o estudo de carnes, podem ser utilizados instrumentos como Warner-BratzlerShear Press e Lee-Kramer Shear Press. A avaliação da textura de um alimento é mais complexa nos alimentos sólidos, a exemplo dos ensaios de corte, compressão, relaxação, penetração, cisalhamento, dobramento, entre outros. Vários termos podem ser utilizados para descrição de tais texturas. Existe uma listagem desses termos próprios para melhor definição das propriedades de textura.


Postagem do Aluno Eric
Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABNT0AE/propriedades-funcionais-das-proteinas-alimentos-proteicos